白酒的酒花如何产生的 白酒的酒花有哪些类型

　　爱喝酒的你不难发现，当晃动酒瓶时，经常会发现酒液泛起泡沫，就是人们俗称的“酒花”。许多人认为酒花越多酒质越好，酒花少则酒质较差，酒花到底是什么？我们应该如何正确的看待酒花呢？本文小编仔细为大家解说。

　　白酒的酒花是如何产生的？

　　大多数人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也许是因为啤酒花更夺人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德国人的发明，他们在酿制啤酒时加入酒花，是为了澄清麦芽汁和防腐，但意外地收获了清爽而又芬芳的口感和洁白丰富的泡沫，反而成为了啤酒的标志之一。

　　白酒的酒花却完全是另一回事，并不是酿造过程中加入新材料产生的化学反应，而是蒸馏白酒的工艺流程中一个约定俗成的量度标志。如同制陶大师们判断炉温靠火焰的颜色，酿酒巨匠们也很擅长通过看酒花的形状、大小和破裂的速度来估计白酒的度数，如此而已。而且，传统的看酒花行酒度，是在酿造过程中针对新酒或原酒而言，而不是对储藏多年之后的老酒拟定的标准。这一点是必须要明确的。

　　据《本草纲目》记载，早在500多年前的明朝，我国的酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧，这种传统的技艺一直沿用到今天。酿酒师们都知道，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。所谓“摘酒”，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。而摘酒的时机如何确定，靠的就是看酒花。中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶时，水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

　　白酒的酒花有哪些类型？

　　1、大清花

　　酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75％。

　　2、小清花

　　酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒精含量约在50至60％。

　　3、云花

　　酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层）存留时间比较久，约2分钟，酒精含量在40~50％之间。

　　4、二花

　　又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精含量在15~40％之间。

　　5、油花

　　酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒精度在5％时最明显。

　　因此，总结起来就是：一般而言，酒花越大，度数越高；酒花越小，度数越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。

　　酒花可以判断白酒的优劣吗？

　　除了清香型老酒（如汾酒，二锅头）是酒花大而薄，消失快。大部分浓香酱香老酒都以酒花浓郁为佳！但是，有一种情况的酒花，非常浓郁，非常持久可能半小时不散，这种情况要注意，这瓶老酒可能是酒液坏掉了。

　　酒友们要注意。如果白酒酒花出现上图中的如啤酒或者洗衣粉泡沫状的酒花，则说明，这瓶酒里面的酒液已经坏掉。这种情况其实很少出现。一般出现这种情况是因为白酒跑酒过于严重，酒精度全部蒸发，酒体变成了水后由于温度使其变质，坏掉的酒液浓度上升导致出现洗衣粉泡沫状的酒花。这种酒花比较好辨别，与一般的正常浓郁持久的酒花有明显区别，其特征是酒花发白，如洗衣粉泡沫，且时间持久达二三十分钟不散。这种酒花只适合判断白酒是否变质坏掉，而不适合药酒或者含糖厌酒的好坏判断。

　　总之，判断老酒酒质好坏，酒花浓郁持久并不是绝对一成不变的，而是要结合工艺与香型，酒花并不是越浓郁越好，也有可能是白酒以及变质了哦。